Coupure, amplitude et repos en restauration : ce que dit la convention HCR

La limite de 5 heures ne vaut que pour les temps partiel

C'est la confusion la plus répandue du secteur. On lit partout qu'en HCR, une journée de travail ne peut comporter qu'une seule interruption de 5 heures maximum. Cette règle existe bien, mais elle figure à l'article 13.5 de la convention collective, dans un article intitulé « Temps partiel » et qui ne s'applique qu'à ces salariés.

Pour un salarié à temps partiel, la journée ne peut donc comporter qu'une seule interruption d'activité, temps de repas non compris, d'une durée maximale de 5 heures. Quand cette coupure dépasse 2 heures, deux contreparties se déclenchent : chacune des deux séquences de travail de la journée doit durer au minimum 3 heures consécutives, et la durée contractuelle hebdomadaire ne peut pas être inférieure à 24 heures.

Pour un salarié à temps plein, la convention HCR ne fixe pas de plafond équivalent à la durée de la coupure. La journée est encadrée autrement : par les durées maximales de travail effectif et par le repos quotidien, détaillés plus bas. Confondre les deux régimes conduit soit à s'interdire une organisation licite, soit à croire respecter une règle qui ne s'applique pas au salarié concerné.

Les durées maximales journalières, catégorie par catégorie

L'avenant n° 2 du 5 février 2007 fixe les durées maximales journalières par catégorie de personnel (article 6.1). Elles diffèrent d'un poste à l'autre, ce qui surprend souvent : dans une même brigade, le cuisinier et le personnel de réception n'ont pas la même limite.

Ces durées portent sur le travail effectif. Une journée en coupure de 10 heures de travail réparties entre le service du midi et celui du soir reste dans la limite applicable à la salle, même si le salarié a quitté son domicile treize heures plus tôt.

• Personnel administratif hors site : 10 heures
• Cuisinier : 11 heures
• Autre personnel : 11 heures 30
• Personnel de réception : 12 heures
• Veilleur de nuit : 12 heures

L'amplitude n'est pas la durée de travail

Les deux notions sont régulièrement mélangées, y compris dans les discussions d'équipe. L'amplitude, c'est le nombre d'heures séparant le début de la journée de travail de son achèvement, coupures comprises. La durée maximale, elle, ne compte que le travail effectif : la coupure n'y entre pas.

Un exemple concret : un serveur qui commence à 10 h, coupe de 15 h à 18 h et termine à 23 h a une amplitude de 13 heures pour 10 heures de travail effectif. Sa durée de travail respecte la limite de 11 h 30, mais son amplitude est contrainte par autre chose : le repos quotidien de la section suivante.

Le chiffre de 13 heures d'amplitude maximale circule beaucoup dans le secteur. Il ne vient pas de la convention HCR mais de dispositions propres au commerce de détail alimentaire. En HCR, l'amplitude n'est pas plafonnée en tant que telle : elle est bornée indirectement, par le repos quotidien obligatoire.

Le repos quotidien : 11 heures, et ce qui le borne vraiment

Tout salarié bénéficie d'un repos quotidien d'au moins 11 heures consécutives (article L3131-1 du Code du travail). Ce repos est la vraie contrainte sur les journées en coupure : si un salarié termine son service à 23 h 30, il ne peut pas reprendre avant 10 h 30 le lendemain matin. Sur une semaine de services du soir suivis de services du midi, c'est cette règle qui bloque en premier.

Mécaniquement, un repos de 11 heures laisse au maximum 13 heures d'amplitude sur 24. C'est de là que vient le chiffre souvent cité : une conséquence du repos quotidien, pas un article de la convention HCR.

La convention prévoit des aménagements : le repos entre deux journées est fixé à 11 heures consécutives, porté à 12 heures pour les salariés de moins de 18 ans. Il peut être réduit à 10 heures pour les salariés d'établissements situés dans certaines communes touristiques, sous conditions strictes. L'employeur doit alors tenir un registre mentionnant les jours d'utilisation de la dérogation, signé par le salarié une fois par semaine et tenu à disposition de l'inspection du travail. Les jeunes travailleurs sont exclus de cette dérogation.

À la semaine : 46 heures en moyenne, 48 heures en absolu

Au-delà de la journée, la convention HCR encadre la semaine (article 6.2) : 46 heures en moyenne sur 12 semaines consécutives, et 48 heures en valeur absolue sur une semaine isolée. Un pic de saison peut donc atteindre 48 heures, à condition que la moyenne trimestrielle reste sous 46.

L'article 21 de la convention fixe par ailleurs les durées hebdomadaires de travail par catégorie, dont 43 heures pour les cuisiniers, et prévoit un repos hebdomadaire de deux jours. Ces durées relèvent d'un dispositif conventionnel propre à la branche : elles se vérifient au cas par cas selon la taille de l'établissement et la catégorie du salarié.

Le suivi de la moyenne sur 12 semaines est le point faible des plannings tenus au tableur : la limite hebdomadaire isolée se voit, la moyenne glissante non. C'est typiquement ce qui se découvre en fin de trimestre, quand il est trop tard pour lisser.

Traduire ces règles dans un planning hebdomadaire

Ces règles se ramènent à quelques vérifications à faire à chaque construction de planning, avant publication à l'équipe :

• Distinguer les temps partiel des temps plein : seules les journées des temps partiel sont soumises à l'interruption unique de 5 heures et aux séquences minimales de 3 heures
• Vérifier la durée maximale applicable au poste, qui diffère entre cuisine, salle et réception
• Contrôler l'écart entre la fin d'un service du soir et la reprise du lendemain matin : 11 heures minimum
• Surveiller la moyenne hebdomadaire sur 12 semaines, pas seulement la semaine en cours
• Conserver une trace des horaires affichés et de leurs modifications, en cas de contrôle ou de litige sur les heures

Ce qu'un logiciel de planning change, et ce qu'il ne fait pas

Un outil de planning ne remplace pas la lecture de la convention, et il ne décide pas à votre place. Ce qu'il apporte, c'est la fin des versions contradictoires : un planning unique, consultable par toute l'équipe sur mobile, avec une notification à chaque changement, et un historique de ce qui a été affiché.

SmartPlanning construit le planning en glisser-déposer par service, détecte les chevauchements de créneaux et les conflits avec une absence validée, gère les demandes d'absence avec leurs soldes, et exporte les heures en Excel pour préparer la paie ou en PDF pour l'affichage en salle et en cuisine. Le tarif est de 2,90 € HT par employé et par mois, avec un essai gratuit de 21 jours sans carte bancaire.

Un point d'honnêteté : SmartPlanning ne contrôle pas automatiquement le respect des durées maximales, de l'amplitude ni du repos de 11 heures, et ne fait ni badgeage ni paie. Il donne la visibilité pour appliquer ces règles, avec un historique consultable. Si le besoin premier est le pointage en temps réel ou un contrôle de conformité automatisé, ce n'est pas le bon outil.

Questions fréquentes